Il ragú napoletano è una delle ricette tradizionali della cucina napoletana, un vero pilastro delle tradizione culinaria a Napoli. E’ una salsa di carne e pomodoro, salsa che per esser realizzata in maniera gustosa necessita di lunghissima cottura (anche cinque o sei ore…) a fuoco lento.
Al ragù napoletano il grande Eduardo De Filippo ha anche dedicato una sua poesia dal titolo, appunto: ‘O rrau.
« ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola »
E’ pertanto davvero un piatto particolare che bisogna saper fare bene. La nostra ricetta è solo frutto di “conoscenza” familiare. Ve la riportiamo:
Ingredienti
- 1 kg e 250 g di manzo
- ½ decilitro di olio
- 75 g di lardo
- 100 g di pancetta o “tracchiulelle”
- 100 g di prosciutto crudo
- 2 spicchi di aglio
- 450 g di cipolle
- ¼ di vino rosso secco (possibilmente Gragnano)
- 250 g di concentrato di pomodoro
- Bottiglia da ¾ di pomodoro passato (San Marzano)
Preparazione
- Tagliate a pezzi sottili 50 g di prosciutto e 50 g di pancetta, mettete nella carne insieme ad un po’ di prezzemolo e pepe
- Tritate finemente il resto della pancetta e del prosciutto ed unite lardo, prezzemolo ed aglio
- Tagliate le cipolle
- Versate in un tegame olio, lardo e cipolle, mettete sul fuoco e mescolate
- Dopo aver fatto rosolare, aggiungete la pancetta e il prosciutto tritato con il lardo, il prezzemolo e l’aglio
- Alzate la fiamma e aggiungete la carne mescolando con cura per farla dorare in modo uniforme
- Abbassate la fiamma, aggiungendo gradualmente il vino
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, mescolando finché non appaia rosso scuro
- Versate il pomodoro di San Marzano e aggiungete del sale
- Lasciate ancora cuocere lentamente finché la salsa non diventi densa e lucida
- Il Ragù così preparato va fatto riposare fino al giorno dopo perché i profumi si amalgamino