Ricetta Ragù – Cucina Napoletana

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Il ragú napoletano è una delle ricette tradizionali della cucina napoletana, un vero pilastro delle tradizione culinaria a Napoli. E’ una salsa di carne e pomodoro, salsa che per esser realizzata in maniera gustosa necessita di lunghissima cottura (anche cinque o sei ore…) a fuoco lento.

Al ragù napoletano il grande Eduardo De Filippo ha anche dedicato una sua poesia dal titolo, appunto: ‘O rrau.

«  ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola »

E’ pertanto davvero un piatto particolare che bisogna saper fare bene. La nostra ricetta è solo frutto di “conoscenza” familiare. Ve la riportiamo:

Ingredienti

  • 1 kg e 250 g di manzo
  • ½ decilitro di olio
  • 75 g di lardo 
  • 100 g di pancetta o “tracchiulelle”
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 2 spicchi di aglio
  • 450 g di cipolle
  • ¼ di vino rosso secco (possibilmente Gragnano)
  • 250 g di concentrato di pomodoro
  • Bottiglia da ¾ di pomodoro passato (San Marzano)

Preparazione

  1. Tagliate a pezzi sottili 50 g di prosciutto e 50 g di pancetta,  mettete nella carne insieme ad un po’ di prezzemolo e pepe
  2. Tritate finemente il resto della pancetta e del prosciutto ed unite lardo, prezzemolo ed aglio
  3. Tagliate le cipolle
  4. Versate in un tegame olio, lardo e cipolle, mettete sul fuoco e mescolate
  5. Dopo aver fatto rosolare, aggiungete la pancetta e il prosciutto tritato con il lardo, il prezzemolo e l’aglio
  6. Alzate la fiamma e aggiungete la carne mescolando con cura per farla dorare in modo uniforme
  7. Abbassate la fiamma, aggiungendo gradualmente il vino
  8. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, mescolando finché non appaia rosso scuro
  9. Versate il pomodoro di San Marzano e aggiungete del sale
  10. Lasciate ancora cuocere lentamente finché la salsa non diventi densa e lucida
  11. Il Ragù così preparato va fatto riposare fino al giorno dopo perché i profumi si amalgamino

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