La ricetta. ed anche la video-ricetta, della vera pastiera napoletana di una delle migliori pasticceria di Napoli ed anche i filmati della preparazione che il maestro pasticciere Francesco Amoroso ci ha, con molta pazienza, spiegato e fatto riprendere
E’ senza dubbio il dolce simbolo della tradizione pasquale a Napoli ma è conosciuto ed apprezzata in tutta Italia.
Parliamo della Pastiera napoletana il buonissimo dolce a base di ricotta, grano e uova che ha una storia molto antica. Sembra che sia nata nel convento di San Gregorio Armeno centinaia di anni fa e che abbia avuto da subito un successo clamoroso che l’ha fatta arrivare fino a Noi.
A Napoli c’è una ricetta base ma poi in ogni famiglia c’è una ricetta “tradizionale” che si tramanda di famiglia in famiglia. Si parte dal preparare la pasta frolla che viene fatta con uova, farina e zucchero e poi si aggiunge la sugna o strutto.
E già qui troviamo le prime “discussioni” che vogliono la pastiera preparata con il burro e non con lo strutto, Comunque, preparata la pasta frolla la si stende nel tipico ruoto in alluminio e si mette il ripieno.
Quest’ultimo è fatto con zucchero, latte, ricotta, grano e poi burro, frutta candita, uova e spezie varie come cannella e vaniglia e scorza e limone e acqua di fiori d’arancio. Anche sulla ricotta ci sono interpretazioni diverse perché molti la vogliono assolutamente di pecora, altri normale, così come qualcuno ci mette anche la scorza di arancio e altri solo quella di limone.
Una volta messo il ripieno nella pasta frolla si chiude tutto con le tipiche striscioline di frolla e poi si mette in forno a cuocere per poco più di un’ora a 170 gradi servendo poi con una spolverata di zucchero a velo.
La ricetta della pastiera napoletana
Volendo darvi la ricetta della vera Pastiera napoletana siamo andati da una delle migliori pasticceria di Napoli, e gli abbiamo chiesto di darci la sua ricetta per descrivervi una delle migliori tra le tante di Pastiera Napoletana: questo perché Napoli da Vivere racconta da anni il Meglio di Napoli.
Dopo troverete anche i filmati della preparazione che il maestro pasticciere Francesco Amoroso ci ha, con molta pazienza, spiegato e fatto riprendere. (Video alla fine del post)
La ricetta della Pastiera Napoletana del Maestro Pasticciere Francesco Amoroso
Ingredienti
per pasta frolla:
- 500 gr. farina 00
- 250 gr. burro
- 200 gr. zucchero a velo
- 50 gr. uova intere
- 40 gr. tuorli d’uovo
- 2 gr. sale
per il ripieno:
- 450 gr. ricotta di pecora
- 600 gr. zucchero
- 500 gr. grano cotto
- 30 gr. Crema pasticciera
- 300 gr. Uova intere (in due volte)
- 100 gr. Cubetti d’arancio lavati
- Aroma di fiori d’arancio b.
- Aroma di cannella q.b.
Procedimento (vi consigliamo di seguire il filmato su Instagram)
- Per la Pasta Frolla versare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, una vota amalgamato il tutto versare le uova. Solo infine aggiungere anche la farina.
- Amalgamati bene tutti gli ingredienti, formate una palla, riponetela in una ciotola coperta con un foglio di pellicola e lasciatela riposare per due ore a temperatura ambiente.
- Per il ripieno versate in un contenitore la ricotta di pecora e lo zucchero semolato con gli aromi di cannella e fiori d’arancio. Quando la ricotta ha assorbito completamente lo zucchero, versare il grano cotto, di seguito la crema pasticciera, e successivamente le uova in due volte ed infine, dopo che le uova si sono assorbite, inserire la frutta candita.
- Spolverate il vostro piano di lavoro con la farina e stendete la pasta frolla con un matterello di legno e foderate la teglia dopo averla imburrata. Con il matterello appiattite i bordi e tagliate via l’eccesso di pasta frolla. Bucherellate il fondo con l’aiuto di una forchetta o di un coltello per evitare che si stacchi dalla teglia in cottura.
- Successivamente versate il ripieno per i 3/4 della teglia. Con la pasta frolla in accesso realizzate 7-8 strisce e poggiatele sulla pastiera e fate pressione sulle estremità delle strisce sui bordi della pastiera per farle aderire.
Il consiglio di Francesco Amoroso è di preparare il ripieno il giorno prima in modo tale da favorire la cristallizzazione dello zucchero che in cottura porta alla brillantezza presente su alcune pastiere.
Cottura: per i primi 30 minuti 210° e per i successivi
Video della preparazione della pastiera napoletana
Foto di copertina © Pasquale Monda
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